PORRA ANTEQUERANA, LA PRIMA DEL SALMOREJO QUE LLEVA PIMIENTO

La porra entra dentro de la familia de las sopas frías veraniegas que por su densidad se comen con cuchara sí o sí, como el salmorejo o el ajoblanco, a diferencia del ligero y bebible gazpacho. En el libro La cocina popular de Málaga del historiador Fernando Rueda García hay hasta nueve porras y porrillas variadas: desde la blanca a base de pan, agua, ajo, vinagre y 250 mililitros de aceite, que según Rueda “da pie a la actual de tomate y abuela o pariente cercana del gazpacho” y “es a la mazamorra cordobesa, lo mismo que porra es a salmorejo cordobés”; hasta la frita, con nada menos que ocho dientes de ajo, pimentón y una cantidad de aceite más adecuada a su precio actual (dos cucharadas).

Hoy nos quedamos con la antequerana, una variedad de gazpacho espeso “que recibe el nombre del instrumento con el que se labraban en el dornillo o mortero; es decir, la mano, maja o porra del mortero”, cuenta el autor del tratado, que apunta hacia su otro nombre, “porra fría” para diferenciarla de la versión caliente de invierno, con los mismos ingredientes pero sofritos y acompañados de morcilla o tocino.

Como casi todos los platos populares, este también ha generado gresca vecinal, “tanto por su paternidad como por los particularismos, cambiando de nombre, a veces, siendo el mismo plato; en Alfarnate le denominan catana, ardoria en algunos pueblos sevillanos (Carmona, Osuna), o en Rota (Cádiz), arranque”, cuenta Rueda. En algo están todos de acuerdo: está buenísimo y es un plato perfecto para el verano, así que vamos a hermanar a golpe de batidora.

Si no tienes a mano el pan cateto que usa la receta original -típico de Andalucía, elaborado con harina de trigo duro y baja hidratación- puedes usar candeal o cualquier pan blanco de textura compacta y sin mucha corteza (si no es el caso, siempre puedes quitarle una parte). El recetario cuenta que se sirve adornada con huevos duros cortados en cuartos y trocitos de jamón serrano “aunque se puede acompañar de cualquier ingrediente, siempre y cuando no sea dulce, como patatas fritas, atún o bacalao desmenuzado”, y le hemos puesto unos lomos de bonito en aceite.

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